Tesztek

Szöveg: Salamon Csaba - Fotók: Kaunitz Tamás

2020. november 29.

A tavaszi friss zöldségekre még sokat kell várni, de egy kis könnyedséget csempészhetünk az asztalunkra az egész évben elérhető friss sajtokkal, gomolyákkal. A Magyar Konyha magazin és a Pannon Gasztronómiai Akadémia tesztjén ezúttal a friss hazai tehénsajtokból válogattunk.

A friss sajtok általában nyersen, saláták részeként, vagy csak úgy magukban, némi zöldséggel körítve kerülnek az asztalra. A választékból is látszik, hogy alapvetően közvetlen fogyasztásra szánják őket, mert a  zöldhagymástól a zöldfűszeresen át a csilisig számtalan ízesített változatban vehetünk friss sajtot. Ugyanakkor a lényeg mégiscsak maga a sajt, amelytől tehéntejből készült friss termék esetén a nyers tej tiszta aromáját, üde savanykás ízt, vágható, de kissé krémes állagot várunk el.

Nem csak a reggelit vagy a salátástálat dobhatja fel, lángoson is „lazább” feltét például a szokásos félkemény sajtoknál. Konyhai alapanyagként is megállja a helyét, a mozzarellához hasonlóan kenyérlángosok tetejére is rakhatjuk, de számtalan, sajttal készült ételben is bevethető, ha a szokásosnál könnyedebb hatású végeredményt szeretnénk.



A friss tehénsajtokat többnyire gomolya néven forgalmazzák. A tesztalanyok körét nem korlátoztuk a gomolyaként árult termékekre, elnevezéstől függetlenül a tehéntejből készült, friss, érdemi érlelés nélküli sajtokat kerestük. Az összehasonlíthatóság – és az alapanyag jobb megismerése – érdekében minden esetben a natúr változatot választottuk az esetleg többféle ízesítéssel kapható sajtok közül.



A sajtokat piacokon, kisebb-nagyobb boltokban, termelőktől szereztük be. Mivel a friss sajtok karaktere napok alatt megváltozhat, és egyébként is gyorsan romló termékről van szó, a beszerzés minden esetben a tesztet megelőző néhány napon belül történt.

Vásárlási tipp: Ha valaki nagyon friss gomolyát szeretne (és nem ismer termelőt), pénteken vagy szombaton érdemes felkeresni a piacok tejesüzleteit. A tapasztalatok szerint a kimért, friss gomolyát a termelők a hét első felében készítik, hogy a hétvégi vásárlókra számítva csütörtöktől a pultban legyenek.


A tesztre ezúttal a Stand25 Bisztróban került sor. A zsűri tagjai: Boros Regina, Csapody Balázs, Friesz Judit, Okvátovity Dóra, Reményik Kálmán, Renczés Gábor, Segal Viktor, Szikra Gabriella és Vajcs Gábor.


EREDMÉNY

Az első helyezést két terméknek is kiosztottuk, mivel teljesen egyforma pontszámot kaptak a zsűritől.
A vácrátóti Forró Attila gomolyája a teszt előtti napon készült, így igazán frissen került a zsűri elé.
A termelő elmondása szerint teheneit Salgótarján környékén tartja, a tej feldolgozása történik Vácrátóton. Termékeit budapesti piacokon, tejterméküzletekben, kimérten árusítják.

                        

1
FORRÓ ATTILA, Vácrátót
                              gomolya                                 
Beszerzés helye: termelő
Kellemes, friss íz, jó állag, szép szín.
Pontszám: 14


A Vászolyi Sajtmanufaktúra az ismert, minőségi sajtokat készítő magyar kisüzemek egyike, termékeiket neves éttermek is használják. A tesztre néhány napos és mintegy két hete készült változatot is kaptunk friss sajtjukból. A megosztott első helyet az előbbi kapta meg, a zsűrinek jobban tetszett – akárcsak a vácrátóti sajt esetében – az egészen friss sajt üde, tejes jellege.



1
VÁSZOLYI SAJTMANUFAKTÚRA
Hat malom friss sajt (frissen készült)

Beszerzés helye: vaszolysajt.hu
Friss, kellemesen savanykás íz, jó állag.
Pontszám: 14


A második helyezést a budapesti Klauzál téri csarnok sajtboltjának kimért gomolyája nyerte, nem sokkal maradt le az elsőktől.



2
HÁZI GOMOLYA
gomolya

Beszerzés helye: Boci sajtbolt, Budapest, Klauzál téri Vásárcsarnok
Markáns, friss íz, kicsit csípős, „füstös” karakterrel.
Pontszám: 13,5


A harmadik helyre egy erdélyi sajt, a Torockói telemea került, amelyet a budapesti Fehérvári úti piac erdélyi tejtermékekre szakosodott üzletében vásároltunk. A telemea nem gomolya, inkább a feta sajthoz hasonló technológiával készül. Emiatt állaga szemcsésebb, kissé eltér a gomolyáétól, de a Torockói telemea friss, természetes tejízét is kedvelte a zsűri.



3
TOROCKÓI
telemea

Beszerzés helye: termelő, Budapest, Fehérvári úti Vásárcsarnok
Picit száraz, szemcsés állag, de természetes, kellemes íz.
Pontszám: 13


Jó minősítést kapott a nemrég indult, mágocsi Zilda tejüzem gomolyája,




ZILDA
gomolya

Beszerzés helye: zilda.hu
Korrekten elkészített, szép állagú, jó ízű termék.
Pontszám: 12


valamint a Tescóban kapható Gomolyka is.




GOMOLYKA
gomolya

Beszerzés helye: Tesco
Kissé semleges, de természetes, friss karakter.
Pontszám: 11,5


A zsűri értékeléséből is látszik, hogy a friss sajt tényleg annál jobb, minél frissebb: az üde, egy-két napos gomolyák mellett kicsit idősebb társaik sokszor jellegtelennek, míg az érettebb változatok éppen túl markánsnak tűnnek.

Gomolya: A gomolya eredetileg a juhászok által készített sajtféleség, a szezonban bőségesen rendelkezésre álló juhtej tartósításának kézenfekvő módja. A juhászok a beoltott tejben keletkezett alvadékot vászonruhában lógatva kicsepegtették, másnapra kész is volt a – mint neve is utal rá – gömbölyded gomolyacipó. Mint tudjuk, kis túlzással a sajt nem romlik meg, csak átalakul, a frissen el nem fogyott gomolyák sokáig a kamrában szikkadtak-érlelődtek. A sokáig érlelt gomolya íze csípőssé válik. Érett gomolyából készül a juhtúró (brindza) is. Ami tehát gyakorlatilag egy feldolgozott sajttermék, nem „igazi” túró, hiszen a túrót nem oltják, a magától megalvadt és felmelegített tejből szűrik le. Az élelmiszerkönyv nem határozza meg pontosan a gomolya fogalmát, így viszonylag tág határok között mozog, melyik termelő mit hív annak. A boltokban leggyakrabban tehéntejből készült, friss sajtot jelent.


AJÁNLHATÓ

VÁSZOLYI SAJTMANUFAKTÚRA

Hat malom friss sajt (kb. kéthetes)
Beszerzés helye: vaszolysajt.hu
Lágy, krémes állag, kissé sós íz.
Pontszám: 10



AJÁNLHATÓ

BICSKEI MG. ZRT.

Etyeki gomolya
Beszerzés helye: Budapest, Lehel Csarnok
Friss, nyers, kicsit savas íz.
Pontszám: 10



AJÁNLHATÓ

SPAR

gomolya
Beszerzés helye: Spar
Krémsajtos jelleg, kissé nyúlós állag.
Pontszám: 9


AJÁNLHATÓ

CSERHÁT

gomolya
Beszerzés helye: termelő, Gödöllői Városi Piac
Érettebb gomolya, keményebb állaggal, erős ízzel.
Pontszám: 9


AJÁNLHATÓ

ABAÚJ

gomolya
Beszerzés helye: Auchan
Semleges, kissé jellegtelen karakter, gumis állag.
Pontszám: 9