A mézbornak, a kvásznak a ciberének különféle változatai minden kontinensen megtalálhatók, csak a legújabb kor próbálja őket elfeledtetni velünk.

A fermentált ételek és italok története összekapcsolódik az emberiségével, és utóbbiak esetében korántsem csak a ma közismert alkoholos frissítőkre kell gondoljunk. A magyar népi konyhaművészet is alkalmazott sokféle cibere, kiszlé és boza recepteket, ám ezek túlnyomó részének ízvilága minden bizonnyal kívül esik a XXI. századi ember komfortzónáján. Nem úgy, mint a mézbor, a kombucha vagy a kvász, amelyekről újra egyre többet hallani.

Az erjesztett tea titka

A kombucha igazi történetét senki sem tudja. Egyes feltételezések szerint Kínából származik és orosz közvetítéssel jutott Európába, valamikor a XVIII. század folyamán. Jelenleg viszont már az USA diktálja a kombucha trendeket, ennek köszönhetjük az újhullámos, dobozos változatokat.

A kombucha egy speciális kultúrával erjesztett tea. De voltaképpen minden erjeszthető ezzel a kultúrával, így kávé, gyümölcs- vagy zöldséglé is. Oroszországban egyébként teagombaként ismert, ott hagyományosan feketeteákból készül. Az erjesztőkultúrának titka egy baktérium és egy gomba együttélése, melynek eredményeképp a tea kombuchává válása során a cukrok alkoholos erjedésen mennek keresztül, miközben egy ecetsavas fermentáció is zajlik. Ha a kultúra stabil, a kétféle fermentáció mindig ugyanazt az eredményt hozza. Vagyis a kombucha erjesztése nem indítható el otthon, mint a bor vagy az ecet készítésekor, mert az eredmény bizonyosan egészen más lesz, mint azt várnánk.

Milyen a jó kombucha? Ez függ az erjedés hosszától, a kultúra típusától és természetesen az alapanyagtól. A forgalomban lévő kombuchák legtöbbször gyümölcsös, kissé fűszeres és kellemesen fanyar ízűek, jobbára alkohol nélkül. Kivéve persze, ha nem hard kombucháról beszélünk, amelyekben „elengedik” az alkoholt, ezek erőssége a sörökéhez hasonló.

Amire Micimackó is felkapná a fejét

A mézbor vagy mézsör vadélesztővel erjed, bizonyosan az egyik legősibb fermentált ital az emberiség történetében. Általában a vikingekhez kötik, pedig a hunok ugyancsak ismerték és Közép-Ázsiából is kerültek elő a készítésére utaló leletek.

Titka csak annyi, hogy a méz rendkívül magas cukortartalma elnyomja a benne lévő élesztőket, ám ha vízzel hígítják, megindul az erjedés. Angolul a mézbor és a mézsör is „mead”, nem is könnyű különbséget tenni közöttük. Ha a készítés során szénsavas italt kapunk, mézsörről, ha csendeset, mézborról beszélünk.

Leginkább a craft sörfőzdék látták meg benne a lehetőséget. Magyarországon is készítik a hagyományos módon és irányított erjesztéssel is. Ha gyümölcsös, melomel, ha pedig olyan, amiben nem csak méz, hanem cefrézett maláta is van, bragott a neve.

Az elefeledett kenyérmust

Utcai árusoknál és „csapolt” formában Ukrajnában és Oroszországban a mai napig gyakori a kvasz. Amikor még a vidéki Magyarország háziasszonyai is készítették, kenyérmust volt a neve. Alapja a kovászos kenyér, amelyet vízbe áztatnak. A folyadék tejsavas erjedésen megy keresztül, ennek köszönhetően lesz kissé savanykás, frissítő az eredmény. Alkoholtartalma csekély, hiszen a kenyér készítése során a kovász már megemésztette a legtöbb cukrot.

A modern keleti kvasz jellegzetesége, hogy fekete orosz kenyérből, erre a célra fejlesztett élesztővel erjesztik, és nem ritka, hogy gyümölccsel, vagy akár mentával ízesítik. Ezekből néhány speciális bolt és webshop itthon is kínál kóstolni valót.

Csekély ismertsége ellenére a kvasz könnyen lehet, hogy nemzetközi karrier előtt áll: a tejsavval erjedő, savanyú sörök népszerűségének növekedése utat nyithat a szlávok kenyérmustja előtt is.